毒黑糖 事件的啟示

台大化工博士：別以為天然最健康、商人都無良! 不要一知半解見到黑影就亂開槍!

兩個月前媒體發表了一篇報導，指出台灣市售的黑糖，都含有「致癌物質」丙烯醯胺。不難想像大家有多恐慌了，對事實一知半解的人，再次大肆痛罵「都是無良商人、無能政府的錯」。

這其實有點好笑。因為第一，丙烯醯胺並不是人工加進去的，是生產過程自然產生的；第二，真正含有高量丙烯醯胺的，其實不是黑糖，而是其他我們更常吃的食品；第三，丙烯醯胺到底是不是個致癌物，這件事根本沒那麼簡單！

的確，丙烯醯胺對人體及動物都具有「神經毒性」，在以老鼠為對象的實驗中，也的確是致癌物。國際癌症研究中心（IARC）將丙烯醯胺列為「2A類可能致癌物」。

但什麼是「2A類可能致癌物」呢？它的定義是：有限的或不充分的流行病學證據，加上動物實驗證明致癌；雖然理論上對人體有致癌性，但實驗的證據有限。白話一點就是：丙烯醯胺已證實對動物有致癌性，因此推斷可能對人體也有類似作用，不過對人體的影響因為證據不足難以斷定。事實上，不少研究指出丙烯醯胺跟許多癌症，沒有統計上的相關性，所以才給了它「2A類可能致癌物」如此曖昧的分類。=

丙烯醯胺被發現有毒，是一個曲折的故事，要從它的親戚「聚丙烯醯胺（Polyacrylamide，PAM or PAAM）」開始說起。PAM是丙烯醯胺聚合而成的高分子（就像葡萄糖聚合成澱粉一樣），具有高吸水性，可以形成水膠，在造紙、水處理等工業上很有用。雖然PAM本身沒有毒性，但無可避免會殘留一些單體的丙烯醯胺，所以世界上大部分的國家，都是對丙烯醯胺在水中的濃度定訂標準，對食物中的標準反而沒有訂定：因為根本不會有人把它加進食物裡去。

誰想到要檢查食物中的丙烯醯胺呢？就要從1997年時瑞典的比加半島說起了。當時正在建造一條隧道，為了解決漏水問題，瑞典工程團隊大量使用了PAM做為防水劑，結果防水劑殘留的丙烯醯胺滲入地下水，造成當地母牛站立不穩、魚群死亡。瑞典政府發現後，立即採取措施：銷毀乳製品、撲殺家畜，連當地的蔬菜也都一併銷毀。

看到這，是不是想罵「無良工程師！汙染環境，造成地下水汙染！」別急，故事還沒完……有趣的事在後頭。為了確認丙烯醯胺對人體的影響，採集了當地工人的血液樣本，跟其他地區的瑞典人做比較。沒想到：工人血液中的丙烯醯胺濃度固然很高，但其他人的血液裡，丙烯醯胺濃度也不低！這實在太震驚了！丙烯醯胺從哪裡來的呢？瑞典飲用水中的丙烯醯胺濃度是正常的，於是來源只有可能是食物。經過研究後竟然發現，只要富含澱粉的食物，經過高溫油炸就會產生丙烯醯胺。所以大家常吃的薯條 洋芋片中，丙烯醯胺濃度比飲水中高了幾百幾千倍！這可是  2A類可能致癌物 啊！　

2002年瑞典政府發布這項消息時，媒體的報導方式立即讓所有群眾認為：「食品中高濃度丙烯醯胺 => 得癌症」。一時之間，人們歸罪食品工業沒良心，為何要添加有毒的丙烯醯胺到食品裡？

故事當然還沒結束。食品工業界持續研究，終於發現，只要食物中含有常見的胺基酸「天門冬醯胺」，跟到處都有的還原醣（葡萄糖、果糖、乳糖、麥芽糖）一起加熱，就會進行梅納反應（Maillard reaction），產生丙烯醯胺。

好吧！罪魁禍首就是梅納反應，總可以開罵了吧？

當然不對。你知道什麼是梅納反應嗎？梅納反應會使得食物在加熱過程中，表皮變褐變黑並且散出香味。這麼說吧，家裡炒肉片、煎魚、煎牛排「煎得赤赤的」那種表皮微焦、香氣四溢的狀態，就是梅納反應的結果。也就是說烤肉之所以會香、蛋炒飯會好吃的主要原因，都是梅納反應。甚至可以說，從人類開始懂得用火，開始吃熟食開始，梅納反應就一直陪伴著我們：幾乎所有因為加熱食物帶來的色、香、味，都跟梅納反應有關。

黑糖中之所有丙烯醯胺，就是因為加熱甘蔗汁的過程進行了梅納反應，在黑糖獨有的焦香風味產生的同時，也一起生成了丙烯醯胺。同樣的，炸薯條、炸洋芋片、加熱乾燥過的杏仁果、油條，甚至是紅燒肉、炒青菜，也都經過梅納反應，也都會產生丙烯醯胺。現在有沒有覺得黑糖很無辜呢？

食品工業當然也沒閒著，開發出許多降低黑糖中丙烯醯胺的方法：降低處理溫度、加入酵素分解掉天門冬醯胺、加入氯化鈣、氯化鎂等物質抑制梅納反應。但整個事件更有趣的是，自2003年起，世界許多知名研究機構針對丙烯醯胺跟癌症的關係做研究，不少報告結果顯示：會不會得癌症，跟丙烯醯胺似乎沒關係。簡單地說，丙烯醯胺雖然不是好東西（神經毒性、對動物致癌），但人類根本還搞不清楚丙烯醯胺對人類到底有多壞，或者說，究竟能不能算是個對人類有致癌性的東西。

丙烯醯胺故事的意義

第一，追根究柢很重要。千萬不要看到黑影就開槍、只看標題就破口大罵。

第二，不要以為所有的錯都是人為故意的，也別覺得天然的最健康。黑糖的製程自古以來都是這樣，用火烤食物更是人類文明的象徵，正是這天然的手法產生了丙烯醯胺，難道這些都是「無良商人」的錯嗎？

一定還是有人會問：「那謝博士，到底丙烯醯胺有沒有毒？黑糖可不可以吃？炸薯條、洋芋片、油條是不是都不能碰？」

唉，我只能說：丙烯醯胺確定有神經毒性，動物實驗會致癌。對人類來說，沒人確定到底會不會致癌…

「沒良心耶！哪來的博土！你自己來每天吞一整罐丙烯醯胺試試看啊！」

別急著開罵。與其拘泥在黑糖有沒有毒，薯條能不能吃，不如好好思考自己的飲食習慣吧！你會餐餐吃黑糖、吃薯條、吃洋芋片嗎？如果不會，那你就不用擔心。如果因為害怕丙烯醯胺，所以少吃甜食、油炸、燒烤，轉而多吃蔬果的話，那顯然是好事；而就算不考慮丙烯醯胺，糖、油炸、燒烤吃多了，肯定對身體不好。這可是有很明確的研究報告指出的，跟丙烯醯胺至今仍「無統計上相關性」的致癌程度不一樣唷！

知識就是保護自己做有效的力量。但是，一知半解見到黑影就開槍可就不妙了。來杯黑糖薑茶嗎？

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