加工肉-１級致癌物

加工肉列１級致癌物／專家：二片火腿就超標/作者 ： 陳俊辰、宛家禾

世衛組織（WHO）旗下的國際癌症研究機構（IARC）在台灣時間2015年10月26日約晚上7點半公布評估結果，正式將紅肉列為2A級致癌物，加工肉類列為1級致癌物。1級致癌物是「已有充分證據指出會導致人類癌症」。

IARC並指出， 每天每多吃50公克的加工肉品，會提高18％的大腸癌風險；每天每多吃100公克紅肉，也會提高大腸癌風險17％。 這項聲明，勢必強力震盪全球飲食習慣。

大腸癌 已經連續7年是台灣癌症第一大殺手，台北醫學大學附設醫院大腸直腸外科主任郭立人認為，IARC宣布「紅肉及加工肉品為2A級和1級致癌物」，能喚起民眾的警惕心。

尤其台灣人愛吃肉，根據台灣動物社會研究會指出，2014年國內屠宰豬、牛、羊、雞、鴨、鵝、火雞逾148萬噸，平均每人每天吃下超過170公克，是衛福部建議成人每日攝取量的2.5～3倍，而且這還不包括進口肉品的數量。

除了吃得多，外食族愛吃煎烤、油炸的香噴噴肉品，更是另一個危機所在。林口長庚腎臟科系臨床毒物科主任顏宗海解釋， 肉類在高溫下會產生亞硝胺、異環胺等致癌物，因此降低烹調溫度是減少致癌物質的關鍵。

在這波掀起熱議的「肉食風暴」中，毒理專家、醫師、護理師、營養師聯手為你提出解方，降低吃肉的風險。

買前算一下，煮時有技巧

台灣營養基金會執行長吳映蓉表示，依IARC建議，50公克的加工肉品換算成國人的日常飲食，相當於蒜味香腸1根（約40克／根）、中指大小的熱狗3條（約17克／條）、長條培根2片（約20克／片）、方形或圓形火腿2片（約25克／片）。「換句話說，2片火腿的三明治就超標了，」吳映蓉說。

而100克的紅肉相當於5片火鍋涮肉片（約21克／片），或3分之一盒豬絞肉（約300克／盒）。不過吳映蓉也指出，每家廠商的產品重量不太一樣，以上是一個基本參考。

除了吃的量之外，烹調的溫度是重點。

馬偕紀念醫院臨床營養組營養師趙強也強調， 致癌物和「肉類的烹調法有絕對的相關性」 ，煎炸燒烤等高溫處理的烹調法產生化學物質的量最大。而台灣家庭常會自煮的滷肉，或是小吃店的滷肉飯，因為不算是高溫烹調，亞硝胺的問題相對低，不過因為滷肉常常鹽放得多、肥肉多，依舊傷害心血管，顏宗海說。

林口長庚毒物實驗室護理師譚敦慈在《康健》專欄文章指出， 可先將肉品簡單烹煮過再烤，就可減少高溫烹調的時間，有效降低致癌物的生成。 例如可用水先煮過，或以微波爐加熱至7、8分熟，再稍微烘烤即可。

改變醃肉方式也可降低罹癌風險。

譚敦慈指出，《農業和食品化學雜誌（Journal of Agricultural and Food Chemistry）》的研究提示，用啤酒或紅酒，水果、蔥、薑、蒜、迷迭香等辛香料、或洋蔥、檸檬汁、初榨橄欖油等醃肉，都可大大減少肉類在高溫烹調時所產生的異環胺。其中尤以啤酒效益最大，可減少異環胺達88％。 至於加工肉品中用來防止細菌（例如肉毒桿菌）孳生的添加物亞硝酸鹽，雖可能是加工過程的必要之惡，但依舊有方法降低風險。

台灣農業標準學會秘書長廖震元從實務角度指出，在沒有超過國家規定標準的前提下，醃製肉品中加入亞硝酸鹽仍屬必要，因為「含劇毒的肉毒桿菌毒素，更是個不怕一萬只怕萬一的可怕細菌，其毒素的致死量0.05微克／公斤體重（1微克＝100萬分之一公克），即15～20公克足以毒死全球70億人口，」廖震元先前曾在《康健》撰文指出。

吳映蓉則建議，加工肉品可跟一些含硫的蔬菜，如大蒜、蒜苗類的食物一起吃，含硫類的蔬菜會阻止身體把吃進去的亞硝酸鹽轉變成為致癌的亞硝胺。譚敦慈也指出，香腸、火腿、培根等先用水煮，也可減少亞硝酸鹽、磷酸鹽的量。另外她提醒，這類加工肉品最好選擇有標示、且顏色不要太紅的，可少吃點亞硝酸鹽。

顏宗海表示，吃紅肉和加工肉品時建議可一併吃大量的新鮮蔬果，蔬果中的抗氧化劑（如維生素C）可以降低致癌物質的傷害。

然而，並非所有水果跟肉都是好朋友。譚敦慈說明，像番茄、香蕉含有次級胺，不建議與高溫烹煮肉類，尤其是含亞硝酸鹽的紅肉加工品如熱狗、香腸、培根併食。其他像是魷魚、秋刀魚、鯖魚、干貝、鱈魚等富含胺類的海鮮，也不建議同時吃，或是兩者間隔一段時間，以避免在體內合成大量的亞硝胺致癌物。

顏宗海也指出，優酪乳裡的益生菌含有酵素，會把硝酸鹽還原成亞硝酸，亞硝酸會和食物中的胺發生化學反應，產生亞硝胺，因此應避免一起食用。

*註： IARC在這次聲明中所說的紅肉泛指所有哺乳動物的肉，例如豬、牛、羊及馬等。加工肉品則是經過鹽醃（salting）、熟成（curing）、發酵（fermentation）、煙燻（smoking）或其他能增加風味或延長保存期限的方法處理過的肉品。IARC的致癌物質分級是目前全球被最廣泛引用的風險評估依據。2A級致癌物意指「在人類還只有有限的證據，但在動物實驗已明確顯示會致癌」，1級致癌物則是「已有充分證據指出會導致人類癌症」。

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