如何挑選好醬油

挑瓶好醬油 買回家後３步驟！

文章出處：Web only 2015.08.19 作者 ： 王暄茹、宛家禾

高檔的豆油伯醬油遭踢爆，摻了金蘭醬油代工的生醬汁製作販售。雖然沒有健康危害，但是宣稱「傳統手工釀造」的醬油，卻混摻了一般釀造醬油，還是引起軒然大波。

文化大學推廣教育部食品技師學分班講師陳俊成氣憤地說，「這是詐欺，屬於食品安全衛生管理法第十五條第七款規定的攙偽或假冒。」

義大利慢食大學（University of Gastronomic Science）碩士、研究醬油多年的食材達人徐仲也委婉表達，「這是過度行銷及廣告部分不實。」

細究醬油業界生態，「委外代工」在食品業界很常見，並不違法，但不實宣稱卻是惹人非議。

金蘭醬油本就有製作生醬汁販售給國內其他醬油業者。但是，一般釀造醬油就不該以「傳統手工釀造」行銷宣傳。

徐仲也說，只要宣稱以黑豆、小麥、黃豆製作的豆麥醬油很難做到全程自製，因為豆麥醬油分兩種製程，只有極少數廠商能採購兩種生產線設備，通常其中一條製程會委外代工。

若願意花比釀造醬油高價選購傳統手工釀造，該如何辨別？ 百年醬油老店永興白曝蔭油的老闆娘林雪姣坦言，非常困難。

因為兩者差別僅在使用大豆原豆或榨過油的豆粕，除非送實驗室檢測油脂含量，否則難以判斷。但要分別純釀造醬油是否摻混化學醬油，是有方法的。

挑瓶好醬油

過去常以搖晃醬油，以泡沫愈多、維持愈久就是純釀醬油的方式已經不再適用。陳俊成指出，化學醬油使用鹽酸水解出的胺基酸是一種介面活性劑，反而會產生許多泡沫，且人工添加物愈多，泡沫能維持愈久。

1.檢視產品標示。 釀造醬油的基本成分是黑豆或黃豆、小麥，加上鹽、甘草等天然食材。如果成分標示中還有大豆酸水解物、焦糖色素、調味劑或看不懂的化學名詞，則多是化學醬油或混和醬油。

2.檢查沉澱物。 翻轉瓶身，查看瓶底有無醬泥的沉澱物，使用菌種分解製成的天然醬油，大多數會有自然的沉澱現象。不過這也並非絕對，因為有些廠商使用較好的過濾設備也能做到無沉澱。

3.摸一摸瓶身。 用手摸摸醬油瓶是否使用玻璃瓶，因塑膠瓶裝的醬油可能會有被塑化劑汙染的疑慮。

[回家3步驟]

1.倒一點醬油進瓷碗。 陳俊成建議，醬油購買回家後，延著碗緣倒一點醬油進去，如果碗內留下醬油「掛壁」的痕跡，就代表醬油裡來自豆類的天然油脂豐富，屬於傳統手工釀造醬油。反之，如果碗壁乾淨、沒什麼醬油痕跡，可能就是化製醬油。如果是一般釀造醬油，碗壁殘留的醬油痕跡會介於兩者之間。

2.到入酒精內。 將醬油和酒精以1：6的比例混和攪拌，如果是黃豆釀造的醬油，其中的蛋白質會與酒精起化學作用，產生沉澱物，呈現勾芡狀；如果是劣質醬油，則不會與酒精產生化學反應，沒有沉澱物，陳俊成說。

3.用鼻子、舌頭把關。 陳俊成指出，純釀造醬油的成份單純，味道反而容易死鹹，化製醬油會添加胺基酸等調味劑，甘甜味較重。不過純釀造醬油的香氣豐富，若聞起來刺鼻，則是化製醬油。

新光醫院腎臟科主治醫師江守山建議，從食育做起，雖然遙遠，卻更為基本。他建議買不同產製方法的醬油，倒出來聞聞看、嚐嚐看，訓練家人的口感與味覺。

食品加工技術日臻成熟，許多食品成分都能透過添加物或加工技術以符合檢驗標準，這類食品摻偽的問題只會層出不窮。回歸問題原點，食品業者請拿出自律與誠信來，別讓消費者連買個醬油都得學習自保方法。

醬油製造方式怎麼分？ 

。傳統釀造醬油： 以黑豆或黃豆加小麥、甘草等原料，利用麴菌的酵素使豆麥分解成植物性蛋白質，再經發酵熟成，製造過程至少4～6個月以上，成本較高。

。釀造醬油： 以榨過油的豆粕、小麥為原料，利用麴菌發酵，製程從數周到數月不等。

。混合醬油： 將釀造醬油及化學醬油以不同比例混合調製而成，製程約1～2個月。 

。化學醬油： 以鹽酸加水分解脫脂黃豆成氨基酸液，經除色、脫臭後，以人工甘味劑、色素調味，製造時間約3～7日，成本低。

媒體報導，獲今年屏東縣10大伴手禮的「豆油伯竹田驛客缸底醬油」被民眾質疑混調金蘭醬油；屏東縣政府衛生局說，沒違法。

豆油伯在官網 公告: 豆油伯委託金蘭代工生醬汁，並非使用金蘭醬油混合，商品如有問題，10倍退費。

而市面上醬油琳瑯滿目，種類多、價格落差大，該如何選擇才能兼顧健康與美味？

CNS國家標準醬油則分為甲、乙、丙三級，由醬油的總氮量、胺基態氮、總固形物決定，三者含量愈高愈好。甲級醬油總含氮量須為每100毫升1.4公克以上，胺基態氮量則為每100毫升0.56公克以上。

好醬油除了標示純釀造及甲級外，還應具備以下特質：

●色： 在瓶中為黑褐色，倒出置於光下看則呈透明感的深紅色。翻轉瓶身，查看瓶底有無醬泥的沉澱物，使用菌種分解製成的天然醬油，大多數會有自然的沉澱現象。

●香： 純釀造醬油約有300種香氣成分，加熱時會釋放香氣，如果聞起來刺鼻就是化學醬油。

●味： 純釀造醬油不會酸苦死鹹，而是甘鹹相宜。

買醬油應選擇信譽良好的廠商，標示清晰、包裝完整。常溫下，玻璃瓶較塑膠瓶保存期長。開封後易接觸空氣而氧化變味，購買時可選擇符合日常用量的包裝，使用後置於冰箱冷藏或低溫保存，避免放在爐火邊、陽光直射處。

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